K minerálnym látkam patria tzv. kvantitatívne prvky: sodík, draslík, chlór (vo forme chloridu), vápnik, magnézium a fosfor (vo forme fosfátu). Tieto sa v organizme vyskytujú v gramoch a v rovnakých množstvách sa prijímajú s potravou.
Okrem iného sú potrebné ako stavebné prvky kostí a zubov, na regulovanie vodno-soľnej rovnováhy (v rozpustnej forme ako "elektrolyty"), na realizáciu podráždení, prichádzajúcich z nervovej sústavy, na fungovanie svalov, na zrážanie krvi.
Na rozdiel od kvantitatívnych prvkov, stopové prvky, ako je to evidentné aj z ich názvu, sa nachádzajú v organizme a potravinách v mimoriadne malých množstvách (niektoré len v množstve niekoľko tisícin gramu). Bez nich by ale veľa enzýmov a hormónov nebolo účinných a látková premena by nemohla fungovať !
Nie všetky stopové prvky sú životne nevyhnutné (esenciálne), niektoré sú iste nepotrebné, niektoré dokonca toxické (napr. kadmium, ortuť). Preto ďalej budeme hovoriť len o esenciálnych stopových prvkoch, t. j. železo, zinok, meď, mangán, molybdén, jód, kobalt, selén, chróm a fluór.
Zabezpečovanie organizmu minerálnymi látkami a stopovými prvkami, nie je rozdielne od zásobovania vitamínmi - ako nedostatok, tak aj nadbytok v zásobovaní sa môže vážne odraziť na zdraví človeka. Príčiny nedostatku minerálnych látok môžu byť nasledovné:
- znížený príjem z dôvodu nepravidelného, resp. neplnohodnotného stravovania (napríklad
u dospelých ľudí, pri diétach, alkoholizme a iných ochoreniach),
- zvýšená potreba napr. v čase tehotenstva a dojčenia, pri ťažkej fyzickej práci, horúčke,
infekčných chorobách atď.,
- intenzívna strata (minerálnych látok), napr. v dôsledku nadmerného potenia, zvracania a
hnačky, pri obličkových chorobách, pri užívaní niektorých liekov atď..
Kým pre minerálne látky existujú mechanizmy na vylučovanie, a pokiaľ fungujú, nemusíme sa obávať koncentrácie týchto látok v organizme, tak podobné vylučovacie možnosti majú len pre niektoré stopové prvky. U ostatných sa zvyšné substancie ukladajú v rôznych organických tkanivách (napr. stmavnutie zubnej skloviny v dôsledku koncentrácie fluoridu) a môžu vyvolať príznaky intoxikácie (otravy).